日本酒の重要な要素である『酒母』とは？
こばんはトムキタです！
いやはや仕事とは中々難しいものですね。
さて！そんな事はほっといて！
今回は日本酒の非常に重要な要素である『酒母』についてです！
酒母とはそもそも何なのか？どういうものなのか？
具体的な定義をあげてみますと「日本酒の醸造のために、蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもの」ということになります。要はアルコール発酵に欠かせない酵母を大量に増殖させたものということです。
この酒母造りで上手く酵母を培養できるかどうかが日本酒の造り手の腕の見せ所というやつなのです。
さて、この酒母ですが、具体的にどのようにして造られるのかを見て行きましょう。
まず、初めに「もと桶」という桶（タンク）に麹と水を加えて混ぜ合わせます。
更にここへ蒸した米を加えれば、酒母造りの準備は完了です。
ここから約2週間から1ヶ月待つことで、酵母が培養されて酒母が完成するのです。
ちなみに、醸造用乳酸の加える目的は、空気中から入り込んでくる雑菌や野生酵母を死滅させることにあります。酒母造りの際はタンクの蓋は開放状態となるみたいです。
そうすると、空気中からタンク内にたくさんの雑菌や野生酵母が入り込んでくるので、硝酸還元菌や乳酸菌を加え、乳酸を生成させることによって雑菌や野生酵母を排除する必要があるのです。
それでは酒母の種類についてみてみましょう！
酒母の造り方の最後で、雑菌や野生酵母の駆除のために乳酸菌を加えると説明しました。この際に、乳酸菌をどのように加えるかによって、酒母は生酛系（きもとけい）と速醸系（そくじょうけい）の2つに分類されるのです。
『生酛系酒母』
生酛系の酒母造りは古くから続く製法になります。蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせます。酒母ができるまでの所要期間は1ヶ月と長く、手間もかかるため、近年ではあまり採用されない造り方です。ただ、生酛系独特のしっかりとした酒質の酒ができるため、手作りにこだわっている酒蔵では今でも生酛造りを採用しているところもあります。
『速醸系酒母』
速醸系は乳酸を人工的に加える製法です。近代的な製法で、仕込み水あらかじめ醸造用の乳酸を加え、十分に混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して酵母の培養が行われます。培養期間はおよそ2週間ほど。現在造られている日本酒のほとんどは、この速醸系で造られています。
いかがでしたでしょうか。酒造りの工程のなかでは非常に重要な要素である酒母。特に生酛などの言葉は日本酒のラベルにもそのまま記載されていることが多いです。そういう部分を見るのもの日本酒を選ぶ楽しさですよね！
ということで本日は以上でした！
