日本酒の重要な要素である『酒母』とは？
こばんはトムキタです！
いやはや仕事とは中々難しいものですね。
さて！そんな事はほっといて！
今回は日本酒の非常に重要な要素である『酒母』についてです！
酒母とはそもそも何なのか？どういうものなのか？
具体的な定義をあげてみますと「日本酒の醸造のために、蒸した米・麹・水を用いて優良な酵母を培養したもの」ということになります。要はアルコール発酵に欠かせない酵母を大量に増殖させたものということです。
この酒母造りで上手く酵母を培養できるかどうかが日本酒の造り手の腕の見せ所というやつなのです。
さて、この酒母ですが、具体的にどのようにして造られるのかを見て行きましょう。
まず、初めに「もと桶」という桶（タンク）に麹と水を加えて混ぜ合わせます。
更にここへ蒸した米を加えれば、酒母造りの準備は完了です。
ここから約2週間から1ヶ月待つことで、酵母が培養されて酒母が完成するのです。
ちなみに、醸造用乳酸の加える目的は、空気中から入り込んでくる雑菌や野生酵母を死滅させることにあります。酒母造りの際はタンクの蓋は開放状態となるみたいです。
そうすると、空気中からタンク内にたくさんの雑菌や野生酵母が入り込んでくるので、硝酸還元菌や乳酸菌を加え、乳酸を生成させることによって雑菌や野生酵母を排除する必要があるのです。
それでは酒母の種類についてみてみましょう！
酒母の造り方の最後で、雑菌や野生酵母の駆除のために乳酸菌を加えると説明しました。この際に、乳酸菌をどのように加えるかによって、酒母は生酛系（きもとけい）と速醸系（そくじょうけい）の2つに分類されるのです。
『生酛系酒母』
生酛系の酒母造りは古くから続く製法になります。蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込んで乳酸を作らせます。酒母ができるまでの所要期間は1ヶ月と長く、手間もかかるため、近年ではあまり採用されない造り方です。ただ、生酛系独特のしっかりとした酒質の酒ができるため、手作りにこだわっている酒蔵では今でも生酛造りを採用しているところもあります。
『速醸系酒母』
速醸系は乳酸を人工的に加える製法です。近代的な製法で、仕込み水あらかじめ醸造用の乳酸を加え、十分に混ぜ合わせた上で、掛け米と麹を投入して酵母の培養が行われます。培養期間はおよそ2週間ほど。現在造られている日本酒のほとんどは、この速醸系で造られています。
いかがでしたでしょうか。酒造りの工程のなかでは非常に重要な要素である酒母。特に生酛などの言葉は日本酒のラベルにもそのまま記載されていることが多いです。そういう部分を見るのもの日本酒を選ぶ楽しさですよね！
ということで本日は以上でした！
純米吟醸酒『桃川』飲み終えてる・・・？
こんばんはトムキタです。
本日『桃川』を飲み始めではなく、
飲み終わりました。
いつ飲み始めたのだろう・・・
いつの間に飲み終わったのだろう・・・
記憶とは悲しいものですね。
いやいや、そういう事が言いたいのではないのです！
『桃川』大変美味しゅうございました！
どちらかというと辛口に入るお酒なのかな？
飲んだら「く・・ん・・ふー」という感じですかね笑
最初にキレがきた後に一息つくかのようスッキリとした感じがします。
※個人の感想です。
ちなみツマミは近くのスーパーで買ってきた「ししゃも」でした。
ふふ…社畜に相応しいでしょう？
もちろん私も焼酎は大好きです。
しかし日本酒に目覚めてしまってから６：４の割合になっております。
鹿児島では手に入るところが限られておりますが、
見つけるのもまた楽しみの一つとなっております。
そんなこんなで今日はこのへんで！
無濾過とは一体どういう意味？ムロカ？
こんばんはトムキタです。
あけましたねおめでとうございます。
毎日更新は難しいですね。
今年は頑張っていきます！
さあ！みなさん日本酒のラベルに「無濾過生原酒」という言葉を見たことはありませんか？
私ね、これ最初に見たとききっと美味しいお酒なんだな・・・としか思いませんでした。
なぜなら意味がわかっていないから・・・
・・・ということで調べてみました！！
無濾過とは、炭を使って濾過をするという工程を行っていないものの事を指します。
日本酒は搾りたてのままだと少し黄色がかっている色がします。通常の日本酒は商品にするために、この色を取り除き透明なお酒に仕上げるために、炭での濾過を行います。また、この濾過は色を取り除く役割だけでなく、香りや味わいの調整も行っています。この調整を行う事によって全体的に均整のとれた味わいになるのです！
しかし無濾過とはこの工程を行わないという事は？
濾過を行う事によって味わいの調整はできますが、日本酒の出来立ての繊細な味わいが失われてしまうのです。濾過を行っていない無濾過のお酒は出来立てにより近い味わいを楽しめるというお酒なのです！
味のバランスを調えていないので、その蔵のお酒の個性や主張を味わう事ができるという事なのです！
そう思うと是非飲みたくなりますね！
私は明日酒屋を訪ねてみます！
それでは今回は『無濾過』についてでした！
「しぼりたて」「初しぼり」とは何ぞや？
こんばんはトムキタです。
我が家がリフォームする事になり、いよいよ私の居場所が…
ついに一人暮らしを始めそうです。トムキタです。
さて、日本酒のラベルに書いてあったりする「しぼりたて」や「初しぼり」などの言葉。
わかるでようでわからないのが私です。
とりあえず新しい・・・！でいいかな？みたいな感じです。良くないですね。
「しぼりたて」「初しぼり」とは毎年11月〜3月の時期に登場する「新酒」を意味するみたいですね。
厳密なルールというものはないものの搾ってから短期間のうちに出荷されるものが多いので「しぼりたて」の名称がついたのかもしれませんね。
また、その年の１号もろみは「初しぼり」と呼ばれています。
そして搾りたてで出荷するので、加熱処理（火入れ）を行っておりません。
要するに「生酒」ということになります。
先日紹介した一夏熟成させてから秋以降に出荷される「ひやおろし」とは対照的なものとなります。
この「生酒」ですが、先ほどもお話をした通り、通常出荷までに２回ある「火入れ（加熱処理）」を一切行っておりません。
したがって酵母や酵素が生きている状態なので、非常にデリケートになっています。
保存方法に特に注意を払ってください。
高温多湿の状況下では間違いなく味は劣化します。低温で光の当たらない暗い場所に保管して下さい。
また、栓を抜くことで酒が空気と触れ合い、変化のスピードが加速します。できるだけ早くお召し上がり下さい。
ということで今回は今が旬の「しぼりたて」「初しぼり」についてでした！
先日、知人が青森に出張で行ったお土産に、「桃川」「ねぶた」を購入してきてくれました｡｡｡｡ｼﾞｭﾙﾘ…
こいつぁー楽しみだぜ・・・
日本酒の製造工程にある『火入れ』とは
こんばんはトムキタです。
みなさんよく『火入れ』という言葉を聞きませんか？
正直な所、良く聞けどまったく意味をわかってないトムキタでした。
何？炙っちゃうの？的な感じで思ってた昔の私が恥ずかしいです。
しかし知らずは一時の恥という言葉があるように勉強して覚えていきたいものですね。
話を戻しますと『火入れ』の説明を致します！
火入れとは、出来上がったお酒を加熱処理することです。
加熱処理と言ってもお酒を直接火にかけるわけではなく、60~65℃くらいのお湯で間接的に30分ほど加熱します。
これ以上熱をあげてしまうとアルコール分などが蒸発してしまう怖れがあります。
目的は酒内に残った酵素の働きをとめることと、日本酒の香りや味わいを悪くする菌を殺菌することです。
簡単にいうと火入れをすることで酵素の動きを止めて、酒質を安定させるのです。
ちなみに火入れをするタイミングは２回あります。１回目が出来上がったお酒を貯蔵用のタンクにいれる前、そして２回目が貯蔵していたお酒を瓶詰めする前に行います。
ここから少し複雑になりますが、この火入れを行うか行わないかでお酒の呼び方が変わってきます。
それを紹介しましょう。
『生酒』
※２回ある火入れを一切行わないものです。本生、生々とも言われます。これが本物の生です。
『生詰（なまづめ）』
※貯蔵する前に火入れをし、瓶詰めをする時に火入れを行わないのが「生詰」です。ひやおろし（冷卸）もこちらに入ります。火入れの作業は一回だけです。
『生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）』
貯蔵する前に火入れを行わずに貯蔵し、瓶詰めする時に火入れを行うのが生貯蔵酒といいます。生のまま貯蔵することからそう言われているみたいですね。
っという火入れを行う行わないで呼び方も違い、日本酒自身の味わいも変わってきます。
今回は火入れについて色々勉強してみましたが、いかがでしょうか。
お酒は本当に奥が深い。
だからこそ楽しめる。
そんな人生って素敵やん？
それでは！！
日本酒にある『ひやおろし（冷卸）』とは？
こんばんはトムキタです。
日本酒大好きなんですが、色々なワードがあり過ぎて頭に入ってこない。
っということで色々と学んでいきたと思ってます。
っということで第一回目が・・・
こ れ だ ！
『ひやおろし（冷卸）』』
これね、めっちゃ見ます。
でもね・・・
なるほど・・・わからん・・・って感じです。
早速調べてみました。
一般的なお酒は出荷するまでに二回「火入れ」を行います。
※「火入れ」とは加熱処理の事ですね！「火入れ」についてはまた今度説明しますね！
簡単に説明すると一般のお酒は出荷するまでに「火入れ」→「貯蔵」→「火入れ」→「出荷」という流れになっています。
「ひやおろし」とはこの二回目の「火入れ」の工程をせずに出荷する日本酒の事を言います。
それはなぜか？
日本酒は冬に仕込んだお酒を春に搾り、貯蔵します。
この貯蔵する前に一度火入れを行う事で安定して熟成できる状態するのです。
日本酒は暑い夏に急速に熟成が進みます。
熟成させる事で旨みは増し、味もなじみます
まるみを帯びてバランスの良い味わいになるからです。
そしていざ出荷となる時に二度目の「火入れ」工程を行わないのは、
熟成して出てきた日本酒本来の香りやその蔵ならではの味わいを
加熱処理で壊してしまわないようにするためです。
また、夏に熟成をさせるため、秋口に出ることが「ひやおろし」の特徴ですね。
大体９～１１月頃です。
「ひやおろし」とは「生詰め酒」ともいえます。
この「生詰め」についてはまたの機会に調べてきます！
いかがでしょうか？
「ひやおろし（冷卸）」について理解はできました？
トムキタも調べてやっと理解できたところです。
秋のお酒に是非「ひやおろし」を試してみてください！
それでは！
